Dienstag, 22. Januar 2013

Ente bei Niedertemperatur zubereitet

Da fällt das Fleisch von selbst vom Knochen



Rezept für 1 Bauernente:
1 Stck.
Bauernente, küchenfertig, ca. 1.800 – 2.200 g, mit Innereien
2 Stck.
Äpfel, mittelgroß
4 Stck.
Zwiebeln
1 Stck.
Orange
1 Bd.
Beifuß
250 ml
Rotwein

Salz und Pfeffer nach Geschmack
2 Stck.
Karotten
1 Stck.
Porree
etwas
Sellerie


Zubereitung:
Innereien und Hals aus der Ente nehmen und die Ente waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Das Fett aus der Bauchhöhle nehmen und aufbewahren.
Die Flügelknochen von der Ente abtrennen. Dazu die Haut am Gelenk mit einem scharfen Messer einschneiden, den Kochen brechen und am Gelenk durchschneiden. Die Flügelknochen aufbewahren, sie werden noch für die Soße gebraucht.
Die Ente außen mit Salz würzen. Die Bauchhöhle braucht nicht unbedingt gesalzen zu werden, da die Füllung genug Salz enthält.
Für die Füllung:
Die Äpfel, 2 Zwiebeln und die Orange schälen und in kleine Stücke schneiden. Alles gut vermischen und kräftig mit Salz bestreuen.
Diese Mischung nun in die Bauchhöhle füllen. Noch ½ Bund Beifuß in die Füllung schieben.
Der Bauch kann zusätzlich mit Zahnstochern verschlossen werden, damit die Füllung beim Drehen nicht herausfällt.
Ab in den Backofen
Vorher noch die Karotten säubern und schneiden, Die restlichen zwei Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden sowie den Sellerie und den Porree schneiden.
Alles in eine Bratform (möglichst mit Rost) geben und mit Wasser bedecken.
Den Rost in die Bratform legen und die Ente mit der Brust nach unten darauflegen.
Die Ente nun in den auf ca. 220° vorgeheizten Backofen geben und ca. 30 Minuten braten. Danach die Ente umdrehen und weiter 30 Minuten braten.
Jetzt die Temperatur auf 80° reduzieren und weiter 7 Stunden braten. Das Fleisch bleibt der Niedertemperatur herrlich saftig und butterweich.
Eine halbe Stunde vor dem Ende der Garzeit den Ofen wider auf 220° und die Ente rundherum knusprig braten. Eventuell auch nochmals drehen.
Die Ente aus dem Backofen nehmen und vor dem Servieren nochmals 5 Minuten ruhen lassen.
Der angesammelte Bratensaft kann noch zusätzlich für die Sauce verwendet werden.
Zubereitung der Sauce:
Die Innereien waschen und in kleine Stücke schneiden.
Das entnommene Entenfett in einer Pfanne auslassen und Röstgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln) darin anschwitzen. Die kleingeschnittenen Innereien, den Hals und die abgeschnittenen Flügelknochen dazugeben und ein paar Minuten anbraten.
Das Ganze mit 500 ml Hühnerfond und 500 ml Rotwein ablöschen und um 1/3 einkochen lassen.
Der Wein macht die tolle dunkle Farbe in unserer Entensoße.
Danach die Soße absieben. Sollte sich zu viel Fett angesammelt haben, das Fett eventuell noch in einer Fett-Trenn-Kanne von der Soße trennen.
Soße danach noch abschmecken und bei Bedarf mit Mehlschwitze oder Soßenbinder eindicken.

Dazu schmecken Klöße und Blaukraut.

Lasst es euch schmecken!

 
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Geri

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