Lammrücken mit Mandel-Brennnessel-Kruste - Агнешко филе с бадемова коричка от коприва

Lammrücken mit Mandel-Brennnessel-Kruste

Агнешко филе с бадемова коричка от коприва

Frühling auf dem Teller!

Вкусът на пролет в чиния!

 

Zutaten für 2 Personen:
Für das Fleisch:
75 g geschälte Mandelkerne
1 Stck Schalotte
1 TL Butter
1 Handvoll Brennnesselspitzen oder Bärlauch
2 EL Semmelbrösel
2 EL fein geriebenen Parmesan
1 Stck Eigelb
Pfeffer aus der Mühle
Salz nach Geschmack
300 g ausgelösten Lammrücken
1 EL Butterschmalz
Für das Dressing:
2 EL Weißweinessig
½ TL Waldhonig
2 EL Brennnesselolivenöl, oder normales Öl
75 g Feldsalat
Tipp für Brennnesslöl:
5-6 Stiele Brennnesseln blanchieren und in Streifen schneiden, in ½ Liter Olivenöl in einer Flasche 2 Tage ziehen lassen. Danach durch ein Sieb in eine saubere Flasche abfüllen.
Als Beilage:
200 g Zuckerschotten
3 - 4 Zehen Knoblauch
1 EL Sesamöl (alternativ: Olivenöl) oder Butter
1 Prise Natron
nach Geschmack: Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Mandeln grob hacken und rösten.
Die Schalotten schälen, fein hacken und in 1 TL Butter glasig dünsten.
Die Brennnesseln blanchieren, abtrocknen lassen und fein hacken.
Die abgetropften Brennnesseln mit den Mandeln, Schalotte, Semmelbrösel, Parmesan, etwas Pfeffer und Eigelb mischen.
Backofen auf 200 °C (Umluft: 180 °C) vorheizen.
Fleisch abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Butterschmalz erhitzen.
Fleisch darin rundherum kräftig anbraten.
Das Fleisch in eine flache Auflaufform legen, die Brennnesselkruste darauf verteilen, leicht andrücken.
Im heißen Ofen ca. 10 Minuten überkrusten.
Für das Dressing Essig, Honig, Salz und Pfeffer verquirlen, Öl darunter schlagen.
Feldsalat abspülen, abtropfen lassen, verlesen und mit dem Dressing mischen.
Für die Zuckerschotten:
Zuckerschoten waschen, Enden abknipsen, Fäden abziehen und für 2-3 Minuten in kochendes Salzwasser mit 1 Prise Natron geben, danach in Eiswasser abschrecken, damit sie leuchtend grün bleiben.
Dann etwas Öl oder Butter erhitzen und die Zuckerschoten 2-3 Minuten darin schwenken, bis sie leicht Farbe nehmen, aber noch knackig sind.
Gedrückte Knoblauchzehen hinzufügen und 30 Sekunden mitbraten, ohne dass sie verbrennen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch aufschneiden, mit Feldsalat und z.B. knackig gebratenen Zuckerschotten anrichten und sofort servieren.
Lasst es euch schmecken!

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Inspiriert aus dem Buch: „Bio schmeckt besser“

Необходими продукти за 2 порции:
За месото:
75 г обелени бадеми
1 бр. шалот (вид лук)
1 ч. л. масло
1 шепа връхчета от коприва или див лук
2 с. л. галета
2 с. л. фино настърган пармезан
1 бр. жълтък
прясно смлян черен пипер
сол на вкус
300 г обезкостено агнешко филе
1 с. л. пречистено масло (гхи)
За дресинга:
2 с. л. бял винен оцет
½ ч. л. горски мед
2 с. л. олио от коприва или обикновено олио/зехтин
75 г полска салата (валериана)
Приготвяне на олио от коприва:
Бланширайте 5–6 стръка коприва и ги нарежете на тънки ленти. Залейте ги с ½ литър слънчогледово олио в бутилка и оставете да престоят 2 дни. След това прецедете през сито и съхранявайте в чиста бутилка.
За гарнитура:
200 г захарен грах или сладък грах (зелен боб)
3 – 4 скилидки чесън
1 с. л. сусамово масло, зехтин или масло
1 щипка сода бикарбонат
сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне:
Накълцайте бадемите на едро и ги запечете.
Обелете шалота, нарежете го на ситно и го задушете в 1 ч. л. масло до прозрачност.
Бланширайте копривата, подсушете я и я нарежете на ситно.
Смесете отцедената коприва с бадемите, шалота, галетата, пармезана, малко чер пипер и жълтъка.
Загрейте фурната на 200°C (с вентилатор: 180°C).
Измийте месото, подсушете го и го овкусете със сол и чер пипер.
Загрейте пречистеното масло (гхи) и запържете месото от всички страни, до златисто.
Поставете месото в плитка тавичка, разпределете копривената коричка отгоре и леко притиснете.
Печете около 10 минути, докато се образува златиста коричка.
За дресинга на салатата:
Разбъркайте оцета, меда, солта и чер пипера, след това добавете олиото.
Измийте и подсушете салатата, почистете и е залейте с дресинга, разбъркайте.
За захарния грах:
Измийте шушулките, отрежете краищата и ако е необходимо почистете от конците.
Варете ги за 2–3 минути в кипнала подсолена вода с щипка сода, след това ги охладете в ледена вода, за да запазят яркозеления си цвят.
Загрейте малко мазнина и ги запържете за 2–3 минути, докато придобият лек загар, но останат хрупкави.
Добавете пресованите чеснови скилидки и запържете за още 30 секунди, внимавайте да не прегори чесъна.
Подправете със сол и черен пипер.
Сервирайте веднага нарязаното на порции месо, със салатата и с гарнитурата от хрупкавия захарен грах.
Да ви е сладко! Опитайте ще ви хареса!

 

 Рецептата е от книгата: „Bio schmeckt besser“

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Lammkopfsuppe auf bulgarische Art - Супа от агнешка главичка

Lammkopfsuppe auf bulgarische Art
Супа от агнешка главичка

Nicht alltäglich - aber schmackhaft!
Разкошна рецепта, само за ценители!

Zutaten:

1 Stck.	Lammkopf (vom Metzger halbieren lassen)
3 Stck.	Lorbeerblätter
10 Körner	schwarzen Pfeffer
5 - 6 Stck.	Wachholderbeeren
1 TL	Salz
3 - 4 EL oder 50 g	Öl oder Butter
1 Stck.	Zwiebel, kleingeschnitten
1 Stange	Sellerie, kleingeschnitten
2 Stck.	Karotten, kleingeschnitten
3 - 4 Stck.	Knoblauchzehen, kleingeschnitten
60 g	Reis oder Suppennudeln
zur Verdickung:
1 geh. EL oder 15 g	Mehl - nach Wunsch
150 g	Joghurt
1 - 2 EL	Zitronensaft oder Weinessig
1 Stck.	Ei (entweder Eigelb oder ganzes Ei)
nach Wunsch	Salz, Pfeffer, scharfes Paprikapulver, Minze, Bohnenkraut, Petersilie

Zubereitung:

Den Lammkopfhälften unter fließendem, kalten Wasser gut abspülen und in einen passenden Topf geben und mit Wasser füllen, so dass der Lammkopf bedeckt ist.
Einmal aufkochen lassen und das Wasser abschütten, damit die Suppe nicht trüb und der Schaum entfernt wird.
Wieder mit kaltem Wasser auffüllen und aufkochen lassen.
Die Temperatur auf mittlere Hitze stellen und die Suppe salzen, die Lorbeerblätter, schwarzen Pfeffer und Wachholderbeeren dazugeben und ca. 1 ½ Stunden köchelnlassen, bis sich das Fleisch löst.
Alternativ kann man den Lammkopf im Schnellkochtopf in ca. 30 - 40 Minuten (je nach Alter des Lamms) kochen.
Den Kopf aus der Suppe nehmen, zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Die Suppe absieben.
Das Fleisch und das Hirn aus dem Kopf lösen und kleinschneiden. Die Zunge enthäuten und in Stücke schneiden.
Öl oder Butter in einem tiefen Topf erhitzen und das geschnittene Gemüse darin andünsten. Das geschnitten Fleisch leicht mit anbraten und mit der gesiebten Brühe aufgießen (falls nötig noch zusätzlich Wasser dazugeben).
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Reis dazugeben und 20 - 30 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis der Reis weich ist.
Wenn kein Reis, sondern Nudeln in die Suppe kommen, die Suppe ca. 20 Minuten köcheln lassen und danach die Nudeln nach Anleitung fertig kochen.
Vorbereitung der Verdickung:
In einem kleinen Topf Mehl in Joghurt mit einem Schneebesen verrühren (nicht zu viel Mehl nehmen - es nimmt sonst Geschmack von der Suppe)
Das Eigelb bzw. ein ganzes Ei mit dem Zitronensaft oder Essig dazugeben und nochmal verrühren.
Die Mischung erwärmen und nach und nach einen Schöpfer von der heissen Suppe unter Rühren ständigem Rühren dazugeben. Wiederholen, bis der Topf voll ist.
Die Mischung in die Suppe einrühren und nochmal 3 - 4 Minuten köcheln lassen.
Nach Wunsch noch Minze, Bohnenkraut, Petersilie, etc. dazugeben.
Zum Servieren mit scharfen Paprika oder Croutons bestreuen oder eine Scheibe Brot dazureichen.
Lasst es euch schmecken!

Es lohnt sich einen Blick auf diese Produkte zu werfen:

 

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Необходими продукти:

1 бр.	агнешка главичка
3 бр.	дафинови листа
10 зърна	чер пипер
5 - 6 зърна	бахар
1 ч. л.	сол
3 - 4 с. л. или 50 г	олио или масло
1 глава	кромид лук, нарязан на ситно
1 стрък	целина, нарязана на малки парчета
2 бр.	моркови, нарязани на ситно
3 - 4 скилидки	чесън, нарязани на ситно
60 г	ориз или фиде
За застройката:
1 с. л. с връх (15 г)	брашно, по желание
150 г	кисело мляко
1 - 2 с. л.	лимонов сок или оцет
1 бр.	жълтък или цяло яйце
на вкус	сол, чер пипер, лют червен пипер, джоджен, девисил, магданоз

Начин на приготвяне:

Измийте агнешката главичка под течаща студена вода и я поставете в голяма тенджера (ако е купувате от месарницата, кажете да ви е разрежат наполовина, това ще ви помогне при обезкостяването!).
Залейте главичката с около 2 л студена вода за да се покрие, варете на умерен огън.
Като заври изхвърлете водата (така ще отстраните получената пяна и супата няма да е мътна!).
Залейте е отново със студена вода и е оставете да заври.
След това посолете, намалете котлона, сложете дафиновите листа, черния пипер,бахара и оставете да къкри на слаб огън за около час и половина, докато месото започне да се отделя от костите.
Ако варите супата в тенджера под налягане се сварява по бързо, за около 30 -40 минути (зависи от възрастта на агнето.
Извадете сварената главичка, оставете да изстине настрани и прецедете бульона.
Обезкостете сварената глава, нарежете или накъсайте месото, мозъкът и обеленият език нарежете на дребно.
Загрейте мазнината в дълбока тенджера и задушете за кратко нарязаните зеленчуци.
Добавете нарязаното месо, запържете леко, залейте с прецедения бульон, ако трябва долейте вода и оставете да заври, ако е необходимо овкусете със сол и смлян черен пипер на вкус.
След това прибавете оризът, варете на слаб огън за около 20 - 30 минути, до сваряването на ориза.
Ако слагате фиде, супата се оставя да поври за около 20 минути и тогава се пуска фидето за около 5 минути.
Подгответе застройката:
В малка тенджерка, разбиете с телена бъркалка брашното и киселото мляко (така брашното не става на бучки, не прекалявайте с брашното, защото отнема от вкуса на супата!), след това добавете жълтъка или яйцето с лимоновия сок или оцета и разбъркайте отново.
Темперирайте (сложете тенджерката на котлона с помощта на черпак, при постоянно бъркане сипвайте на тънка струйка от горещия бульон, докато се напълни тенджерката, отстранете от котлона и при непрекъснато бъркане изсипете към супата!) застройката с бульона на супата и върнете всичко към супата.
Оставете да заври за още 3-4 минути, добавете стрития сух или нарязан на ситно пресен джоджен и поднесете. Пожелание поръсете със щипка лют червен пипер, люта чушка, хлебни крутони или хляб.
Да ви е сладко!

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Geschmorte Lammkeule - Печено агнешко бутче с разкошен сос

Geschmorte Lammkeule
Печено агнешко бутче с разкошен сос

Ein kulinarischer Hochgenuss!
Вкусно, крехко, сочно, ароматно, с гаранция за вкусен резултат!

Zutaten:

1 Stck.	Lammkeule ca. 1,5 kg mit Knochen oder ca. 1,2 kg ohne
2 Stck.	Zwiebeln, braun
1 Stck	Zwiebel, rot
350 g	Karotten
300 g	Pastinaken
150 g	Knollensellerie
1/2 Stck.	Fenchelknolle
6 Stck.	Knoblauchzehen
1 L	Hühnerbrühe oder Lammfond
2 Stck.	Lorbeerblätter
2 Zweige	Rosmarin
2 Zweige	Thymian
1 Stck.	Zitrone - den Abrieb davon
2 EL	Öl
2 TL	Puderzucker oder Puder-Xucker
1 EL	Tomatenmark
300 ml	Rotwein
1 TL	Speisestärke (bevorzugt Pfeilwurzelstärke nach Anweisung)
Nach Geschmack	Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Gemüse putzen. Eine braune Zwiebel und die Hälfte des Wurzelgemüses klein würfeln.
Das restliche Gemüse in grobe Stücke schneiden und beiseite stellen.
Die Lammkeule rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.
Einen passenden Bräter am Herd erhitzen. Das Öl dazugeben und die Keule von allen Seiten scharf anbraten. Dann aus dem Bräter heben.
Den Puderzucker im Bratensatz karamellisieren lassen, das Tomatenmark einrühren und mit 100 ml Rotwein ablöschen. Wenn der Rotwein eingekocht ist, mit weiteren 100 ml aufgießen und wieder einreduzieren lassen.
Das klein geschnittene Gemüse und die Hälfte des Rosmarin und Thymian hinzufügen und andünsten.
Danach noch mit dem restlichen Rotwein ablöschen und reduzieren lassen.
Mit der Hälfte Hühnerbrühe oder dem Lammfond aufgießen.
Die Lammkeule auf das Gemüsebett setzen und den Bräter mit einem Deckel verschließen.
Bei 160°C Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten Ofen schieben.
Nach ca. 2 1/2 Std. das restliche, grob geschnittene Gemüse dazugeben und für ca. weiter 1 1/2 Std. weiterbraten.
Nach 4 Stunden das Fleisch aus dem Topf heben und in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Soße abschmecken. Dazu das grob geschnittene Gemüse aus der Bräter heben zur Seite stellen und den Rest pürieren und mit den Kräutern und der Zitronenschale aufkochen.
Die Sauce etwas einkochen lassen, dann durch ein Sieb passieren.
Nach Bedarf die restliche Brühe oder Lammfond dazugeben und evtl. noch mit Speisestärke eindicken.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das grobgeschnittene Gemüse kann als Beilage mit dem Fleisch angerichtet werden.
Als Beilage passt cremige Polenta, Kartoffelpüree, Kartoffelknödel oder Knoblauchbaguette.
Lasst es euch gut schmecken!

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Необходими продукти:

1 бр.	агнешко бутче (около 1,500 с кокал или 1,300 кг без)
2 глави	кромид лук
1 глава	червен лук
350 г	моркови
300 г	пащърнак
150 г	целина
1/2 глава	резене
6 скилидки	чесън
1 л	пилешки или агнешки бульон
2 бр.	дафинови листа
2 стръка	розмарин
2 стръка	мащерка
от 1 лимон	настъргана кора
2 с. л.	олио
2 с. л.	пудра захар
1 с. л.	доматено пюре
300 мл	сухо червено вино
1 ч. л.	нишесте
на вкус	сол и чер пипер

Начин на приготвяне:

Почистете зеленчуците. Нарежете едната глава лук и половината от зеленчуците на малки кубчета.
Останалите зеленчуци нарежете на едри парчета и ги оставете настрана.
Натъркайте обилно агнешкото бутче от всички страни със сол и черен пипер.
Загрейте на печката подходящ дълбок съд или тиган. Изсипете олиото в него и запържете бутчето добре от всички страни, а след това го извадете.
В същия тиган карамелизирайте пудрата захар, като внимавате да не потъмнее, защото ще горчи!
Добавете доматеното пюре, разбъркайте и редуцирайте със 100 мл. червено вино.
След като виното се изпари, изсипете още 100 мл. вино и оставете отново да се изпари.
Добавете нарязаните на малки кубчета зеленчуци, половината розмарин, мащерка и задушете за кратко.
Накрая изсипете останалото червено вино и оставете отново да се редуцира.
След това изсипете половината пилешки или агнешко бульон.
Поставете агнешкото бутче върху канапето от зеленчуци и похлупете тигана с капак.
Печете в предварително загряна на 160 °С фурна.
След около 2 1/2 часа добавете едро нарязаните зеленчуци и печете за още около 1 1/2 часа.
След 4 часа печене изкарайте месото от фурната, увийте го в алуминиево фолио и го оставете настрани да почине.
През това време си направете и овкусете соса.
Извадете изпечените едри зеленчуци и ги оставете настрани.
Пюрирайте останалите зеленчуци, добавете останалите билки, настърганата лимонова кора и оставете да заври.
Оставете соса да се редуцира малко, а след това го прецедете през сито.
Ако е необходимо изсипете останалия бульон при прецедения сос, добавете нишестето, разбъркайте и оставете да се сгъсти, до желаната консистенция.
Подправете със сол и черен пипер на вкус.
Може да сервирате едрите печени зеленчуци като гарнитура към ястието.
Много подходяща гарнитура също за агнешко месо е кремообразна полента, картофено пюре, картофени кнедли или чеснова багета.
Няма да съжалявате изобщо, ако изпробвате тази уникално вкусна рецепта!
Да ви е вкусно!

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