Gänsebrust mit Brotkruste bei Niedertemperatur gebraten mit Maronen-Soße - Гъши гърди с хрупкава хлебна коричка на ниска температура със сос от кестени

Gänsebrust mit Brotkruste bei Niedertemperatur gebraten mit Maronen-Soße
Гъши гърди с хрупкава хлебна коричка на ниска температура със сос от кестени

Absolut köstlich!
Страхотна рецепта, невероятен вкус!

 

Mit diesem Rezept nehme ich an dem Blogevent „Maroni-Wochen“ teil, das beim Histamin-Pirat stattfindet.

Zutaten für 2 Portionen:

1 Stck.	Gänsebrust am Knochen
3 Scheiben	Toastbrot (ohne Rinde)
3 Scheiben	Sauerteigbrot (ohne Rinde)
1 EL	getrocknete Aprikosen
1 EL	getrocknete Feigen
1 EL	getrocknete Äpfel
1 EL	getrocknete Weintrauben
3 Stck.	Eigelb
2 Stck.	Schalotten
1 EL	ÖL
250 ml	Geflügelbrühe
100 ml	Sahne
50 g	Maronen (vorgegart, vakuumiert erhältlich)
1 Scheibe (etwa 100 g schwer)	Bauchspeck
1 Stck.	Orange
nach Geschmack:	Meersalz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle, Brotgewürz

Zubereitung:

Die Gänsedoppelbrust mit Meersalz einreiben und straff mit Frischhaltefolie einpacken, bis die Brust richtig dicht umschlossen ist.

Anschließend die eingepackte Gänsebrust auf einem Backgitter, auf der mittleren Schiene des Backofens, bei 70 Grad Umluft, 14 Stunden garen. (Es empfiehlt sich ein Backblech in die unterste Schiene des Ofens zu schieben, um eventuell heraustropfende Flüssigkeit aufzufangen, falls die Gänsebrust nicht dicht genug eingepackt wurde).
Nach dem Garen, die Gänsebrust aus der Folie auswickeln (dabei den entstandenen Fleischsaft auffangen, aufkochen und durch ein feines Sieb schütten!) die Haut vorsichtig abziehen und die Brust vom Knochen lösen.
Das Brot und Toast, Trockenfrüchte und die Gänsehaut in Würfel schneiden und in eine große Schüssel füllen.
Die Eigelbe zugeben, verkneten, mit Salz, Pfeffer und Brotgewürz abschmecken, auf den ausgelösten Gänsebrüsten verteilen und gut andrücken.
Anschließend die Gänsebrusthälften samt Kruste in eine Auflaufform setzen und im Backofen bei 160 Grad Umluft für etwa 20 bis 25 Minuten (je nach Dicke der Kruste) backen.
Für die Sauce die Schalotten schälen, klein schneiden, in wenig Öl anschwitzen.
Mit der Geflügelbrühe ablöschen und mit dem Gänsefleischsaft und der Sahne auffüllen, aufkochen und den Speck sowie zwei Streifen Orangenschale zehn Minuten darin ziehen lassen.
Anschließend durch ein Sieb schütten, die Maronen zugeben, mit einem Pürierstab zu einer cremigen Sauce mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die fertigen Gänsebrusthälften aus dem Ofen nehmen und mit der Maronensoße und zum Beispiel Kloß und Blaukraut anrichten und servieren.
Lasst es euch schmecken!

Weiteres Rezept mit Gans: Gänsebrust bei Niedertemperatur

Rezept nach Alexander Herrmann

Необходими продукти за 2 порции:

1 бр.	гъши гърди с кокал
3 филии	тост хляб (без кората)
3 филии	типов хляб (без кората)
1 с. л.	сушени кайсии
1 с. л.	сушени смокини
1 с. л.	сушени ябълки
1 с. л.	сушено грозде
3 бр.	жълтъка
2 бр.	шалоте или кромид лук
1 с. л.	олио
250 мл.	гъши или пилешки бульон
100 мл.	течна сметана
50 г	кестени (варени, вакумирани)
около 100 г	бекон или сланина
1 бр.	портокал
на вкус:	морска сол, прясно смлян черен пипер, подправка за хляб

Начин на приготвяне:
Посолете гъшите гърди и втрийте с ръце морската сол, така че да се разпредели равномерно навсякъде по кожата и месото.
След това ги увийте плътно със стреч фолио от всички страни (няколко пласта по ширина и няколко пласта по дължина), така че гърдите наистина плътно да са опаковани за да не изтече соса от тях по време на печене.
Сложете добре опакованите гърди на средната шина в предварително загряната на 70 °C фурна с вентилатор и ги оставете да се пекат 14 часа.
(За всеки случай може да пъхнете една тава за печене на долната шина на фурната за да се събира соса, който капе по време на печенето на гърдите, ако евентуално не сте ги увили достатъчно стегнато и плътно).
След тези 14 часа на печене, разопаковайте гърдите от фолиото (отделения сок по време на печенето го заделете, оставете го веднъж да заври и го прецедете през фино сито!).
Отделете внимателно кожата от гърдите и отстранете също и костта от месото.
Нарежете тост хляба, сушените плодове и кожата от гърдите на малки кубчета и ги поставете в голяма купа.
Прибавете жълтъците, разбъркайте цялата смес добре и овкусете със сол, черен пипер и подправката за хляб.
Разпределете сместа върху гърдите на равномерен слой и натиснете добре за да залепне върху месото.
В тавичка сложете гърдите и печете в загряна на 160 °C фурна с вентилатор за около 20-25 минути, докато хванат златиста коричка (в зависимост от дебелината на коричката).
За соса, обелете лука, нарежете го на ситно и го запържва в мазнината.
Изсипете бульона, сока от месото по време на печенето и сметаната и оставете да заври.
Добавете нарязания на тънки ленти бекон, две ленти от кората на портокала и ги оставеве в соса за десет минути.
След това прецедете соса през сито, добавете кестените, пюрирайте с пасатор до получаването на кремообразен сос и овкусете със сол и черен пипер на вкус.
Изкарайте готовите гърди от фурната и сервирайте със соса от кестени, червено зеле и картофен клос.
Да ви е сладко!

Друга рецепта в блога с гъска: Гъши гърди на ниска температура
Рецептата е от Александър Херман