Österlicher, traditioneller bulgarischer Hefezopf (Kosunak) - Гениален козунак на конци

Österlicher, traditioneller bulgarischer Hefezopf (Kosunak)
Гениален козунак на конци

nach altem bulgarischen Rezept
невероятно вкусен

Dieses Rezept ist schnell noch für alle Leser meines Blog’s, die orthodoxen Glaubens sind und dieses Wochenende Ostern feiern. Alle Anderen, die die Osterfeiertage bereits hinter sich haben, werden den Hefezopf vielleicht einfach mal so anstelle eine Kuchens backen.

Weil heute auch Donnerstag ist, poste ich dieses Rezept gleichzeitig beim Veggiday von Kerstin.

Zutaten für 6-7 große, schwere Hefezöpfe:

Für den Teig:
3 kg	Mehl, gutes 405 er Weizenmehl
20 Stck.	Eier, 2 Eigelbe zur Seite stellen zum Bestreichen
750 ml	lauwarme Milch
250 g	Butter
250 ml	Öl
660 g	Zucker
160 g	Hefe
1 Zitrone	davon die geriebene Schale
30 g	Salz
1 Pck.	Vanillezucker
Für die Füllung
3 EL	Rum oder Cognac
200 g	Rosinen
nach Wunsch	gehackte Walnüsse, Zitronat und/oder Orangeat, kleingeschnittenen Lokum oder Schokoladenstückchen
Zum Bestreuen	Mandelblättchen und groben Zucker

Zubereitung:

Alle Zutaten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen.

Das Mehl zusammen mit dem Salz in eine große Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken.
In eine weiteren Schüssel die zerbröckelte Hefe zusammen mit einem ⅓ der lauwarmen Milch und 2 EL Zucker geben. Ein paar Löffel des gesiebten Mehles dazugeben und verrühren bis eine Konsistenz von einem Pfannkuchenteig entsteht. Mit einem Tuch abdecken, warmstellen, ca. 20 Min. gären lassen bis sich die Masse verdoppelt hat.
Die Rosinen mit Rum oder Cognac einweichen und bis zur Verarbeitung stehen lassen.
Butter schmelzen und das Öl dazugeben.
Die Eier in eine Schüssel schlagen. Zucker, restliche lauwarme Milch, Vanillezucker und die geriebene Zitronenschale dazugeben und schlagen bis der Zucker aufgelöst ist.
Die Eiermasse und den gegorenen Vorteig in die Mulde des gesiebten Mehles gießen und anfangen mit der Hand zu verkneten. Anfangs ist der Teig sehr klebrig, das ist aber normal. Intensiv mit den Handballen weiterkneten, dabei den Teig immer in eine Richtung kneten - den Teig von Außen nach Innen kneten bis alles Mehl verknetet und aufgenommen ist und eine gleichmäßige Masse entstanden ist.
Danach noch ca. 30 Min. weiterkneten, aber dabei die Butter-Öl-Mischung unterarbeiten. Dazu die Hände mit dem Öl befeuchten, den Teig kneten, dehnen und wieder kneten, bis die Hände nicht mehr ölig sind. Danach den Prozess wiederholen bis die ganze Butter-Öl-Mischung in den Teig eingearbeitet ist. Bitte keinesfalls, das Öl einfach auf den Teig gießen und einkneten, der Teig bekommt dann die falsche Konsistenz. Sollte der Teig klebrig bleiben, evtl. noch etwas Öl dazugeben.
Der Teig ist fertiggeknetet, wenn er nicht mehr klebrig, glatt und elastisch ist und sich kleine Bläschen gebildet haben.

Den fertigen Teig in eine große eingeölte Schüssel geben und die Oberfläche mit etwas Öl bestreichen, abdecken und an einem warmen, nicht zugigen Platz für ca. 1 Std. stellen, bis sich das Volumen mehr als verdoppelt hat.
In den fertigen Teig die eingeweichten Rosinen gleichmäßig mit Gefühl einarbeiten.
Den Teig in Kugeln teilen von je ca. 250 - 350 g (pro Zopf 3 Kugeln).
Die Teigkugeln einölen, mit Frischhaltefolie abdecken und 15 - 20 Minuten ruhen lassen.
Jede Teigkugeln zu einer langen Wurst rollen. Immer von der Mitte nach Außen rollen, damit die Luft aus dem Teig entweichen kann. Wer den Zopf mit Füllung möchte, jetzt jede Teigrolle damit bestreuen und einarbeiten.
Die Backbleche mit Backpapier auslegen.
Immer 3 Teigrollen zu einem Zopf formen und auf das Backblech legen. Die Hefezöpfe abdecken, die Bleche warmstellen und ruhen lassen bis sie noch etwas aufgegangen sind.
Vor dem Backen noch mit einer Mischung aus den 2 Eigelben und 2 EL Milch bestreichen und mit Zucker und Mandelblättchen bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C auf mittlerer Schiene für 15 Minuten backen - keinesfalls währen den ersten 15 Min. Backzeit den Backofen öffnen! Nach 15 Minuten die Temperatur auf 165 °C reduzieren und weiter 20 - 30 Min. backen. Ab und zu überprüfen, ob die Zöpfe nicht zu dunkel werden. In diesem Fall hilft es während der restlichen Backzeit mit Alufolie abdecken.
Nach der Backzeit eine Zahnstocherprobe machen und ggf. noch ein paar Minuten nachbacken (ich habe das nie gebraucht).
Die Hefezöpfe vor dem Verzehr noch etwas Abkühlen lassen.

Diese Rezept erfordert zwar etwas Aufwand der sich aber lohnen wird!

Viel Spaß beim Nachbacken!

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Необходими продукти за 6-7 големи козунака:

за тестото:
3 кг.	бяло пшеничено брашно (тип 405)
20 бр.	яйца, 2 жълтъка се отделят за намазване на козунаците
750 мл.	затоплено хладко прясно мляко
250 г	краве масло или свинска мас
250 мл.	олио
660 г	бяла захар
160 г	прясна мая
кората	от 1 лимон
30 г	сол
1 пакетче	ванилия на прах
за плънката:
3 с. л.	ром или коняк
200 г	стафиди
по желание	счукани орехи, кандирани плодове
накъсан на ситно	шарен локум, парченца шоколад
за украса:	бадеми и кристална захар

Начин на приготвяне:

Пресейте предварително леко затопленото брашно(в слаба фурна или в микровълнова) заедно със солта и го поставете в голям съд. В средата му оформете кладенче.
В дълбока купа размийте маята с ⅓ от затопленото хладко мляко (трябва да е хладко на пипане), прибавете 2 супени лъжици захар (от 660-те грама), а след това постепенно добавете няколко лъжици от пресятото брашно, до получаването на рядка каша с гъстотата на палачинково тесто (или гъсто колкото боза). Покрийте купата и оставете сместа в топло помещение да втаса (шупне) за около 20 мин., докато тестото увеличи обема си и изпълни целия съд.
В купичка с ром или коняк накиснете стафидите.
В съд разтопете маслото и олиото.
В друг съд разбийте яйцата (на стайна температура и затоплени в топла вода) със захарта (захарта трябва да се разтвори напълно), прясното мляко, ванилията и настърганата на ситно лимонова кора.
Изсипете в кладенчето на брашното втасалата мая и добавете яйчената смес.
Започнете замесването на тестото, в началото е много лепнещо и на бучки, но не се плашете, нормално е.
Просто при съвсем интензивно и продължително месене с дланта от вън на вътре и винаги в една посока, докато напълно се поеме сухата част от брашното.
След това продължете да месите (около половин час) само с разтопената мазнина, като е вкарвате на малки части (топите ръцете в разтопената мазнина и с тях месите), докато тестото поеме цялата мазнина (оставете малко мазнина за намазване на тестото, докато втасва). В зависимост от брашното, което използвате, както и от големината на яйцата, е възможно да не ви достигне брашно, или пък да ви остане.
Ръсете допълнително брашно, ако е необходимо върху работната повърхност и върху самото тесто. Разтегляйте, събирайте на топка и после пак го разтегляйте, докато стане гладко, меко, не залепва и започне да образува мехури. По този начин се образува козунак на „конци“.
Сложете тестото в намазана с мазнина купа,намажете и тестото солиоза да не хваща коричка, завийте го с кърпа или с прозрачно фолио и го оставете на топло и непроветриво място, за около 1 час да втаса, докато увеличи обема си повече от два пъти.
Добавете към втасалото тесто стафидите и леко го размесете докато стафидите се разпределят равномерно в тестото.
Разделете тестото на топки (всяка около 250-350 г). Оформените топки се намазват с олио и се оставят на дървена плоскост около 15-20 минути, покрити с домакинско фолио.

От всяка топка се оформя плитка “ руло“, по желание може да сложите вътре желаната плънка напр. нарязан локум на ситно, натрошени орехи със захар, канела и т.н.
Разточете всяка плитка с двете ръце, започнете от средата към края (така се изкарва въздуха), ако слагате пълнеж (във всеки от късовете може да се постави различна плънка, или комбинация от плънки) трябва да внимавате при плетенето на козунака прореза да е от долу.
Подгответе си тави покрити с хартия.
От 3 плитки сплетете един козунак и по същия начин останалите.
Поставете ги в тавите и ги оставете отново да втасат, докато увеличат обема си.
Намажете втасалите козунаци с разбитите жълтъци с 2 с. л. мляко, поръсете с едра захар и филирани бадеми и печете на средната шина в предварително загряната на 190 °C фурна за 15 минути (фурната не се отваря в първите 15 минути!).
След това намалете фурната на 165 °C фурна и печете още 20-30 минути.
Поглеждайте периодично и ако видите, че отгоре започват да се зачервяват, сложете алуминиево фолио, за да не прегорят.
Проверете с дървено шишче дали тестото е готово, или оставя влажни лепкави следи по шишчето. Ако е необходимо, допечете още 10 мин.
Козунаците се оставят да се охладят и са готови за консумация.
Такъв козунак няма да намерите на пазара, направете си го сами. Отнема време, но уверявам ви, че усилията си струват!
Чарът на празниците се крие в приготвените в къщи ястия!

Да ви е сладко!

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