Mittwoch, 26. Februar 2020

Croissants aus Plunderteig - Домашни кроасани


Es ist aufwendig aber es lohnt sich!
Доста трудоемки, но си заслужава!




#synchronbacken Februar 2020Mit diesem Plunderteig habe ich beim Synchronbacken im Februar 2020 teilgenommen.
Das Backen wurde von Zorra und Sandra organisiert. Das Rezept stammt vom Plötzblog (Lutz).
Mit dem Plunderteig lassen sich z.B. Laugenecken, Franzbrötchen u.a. Gebäck backen. Ich habe mich für Croissants entschieden.
Es ist interessant gewesen, zu sehen was die anderen Teilnehmer aus dem Rezept gezaubert haben.
Fazit für dieses Synchronbacken: Der Teig ist mit viel Aufwand verbunden, aber es macht Spaß zu sehen wie daraus super fluffige Croissants geworden sind. Banner1
#synchronplunder #synchronbacken #synchronbackendasoriginal

Zutaten für 24 Croissants:

Für den Hauptteig:
750 g
Dinkelmehl,Typ 630
150 g
Weizenmehl,Typ 405
50 g
Dinkelvollkornmehl
75 g
Roggensauerteig (Anstellgut)
4 Stck. (75 g)
Eigelb
18 g
Salz
100 g
Zucker
20 g
Frischhefe
100 g
Butter (5°C)
160 g
Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
350 g
kaltes Wasser
Für die Butterplatte:
500 g
Butter zum Tourieren

Zubereitung:

Alle Zutaten außer Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten.
Die Butter zugeben und 3-5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.
Den Teig auf ca. 25x40 cm ausrollen, in Klarsichtfolie einpacken und bei 5°C im Kühlschrank für 8 - 12 Stunden lagern.
In der Zwischenzeit die Butter zwischen Backpapier oder Klarsichtfolie auf 25x25 cm ausrollen und bei 10 - 12°C lagern.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche auf 25x50 cm ausrollen, die Butterplatte auf eine Teighälfte legen und die andere Hälfte über die Butter schlagen.
Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und anschließend nochmals über die Mitte hin zusammenfalten („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten).
Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Doppeltour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Der Teig hat nun 16 Butterschichten.
30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.
Den tourierten Teig auf 40×60 cm ausrollen (wichtig: ca. 3 mm dick).
Für Croissants nun auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen.
Auf der gegenüberliegenden Seite ebenfalls alle 10 cm Markierungen setzen.
Mit einem Messer oder Pizzarad den Teig über die kurze Kante mittig teilen (es entstehen 2 Teigplatten zu ca. 20×60 cm) und anschließend Dreiecke an den Markierungen schneiden.
Die Dreiecke von der Basis zur Spitze erst straff, dann immer lockerer aufrollen und mit der Spitze nach unten auf Backpapier setzen.
Die fertig geformten Croissants ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen, bis der Teig gut aufgegangen ist..
Die Croissants bei 220°C für ca. 10 - 12 Minuten ohne Dampf backen, bis sie goldbraun und knusprig aussehen (falls die Croissants nicht mit Ei abgestrichen werden, dann mit Dampf backen).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5-7 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 14-16 Stunden
Viel Spaß beim Nachbacken und lasst euch nicht entmutigen, wenn es nicht gleich beim ersten mal klappt!

Ich freue mich schon auf das nächste Mal, vielleicht schaffe ich es wieder mitzumachen. Vielen Dank an Zorra und Sandra für die Organisation :)

Schaut mal auch bei den anderen Teilnehmern Synchronbäckerinnen vorbei, da sind ganz verschiedene Varianten rausgekommen.
Britta von Backmaedchen 1967
Birgit von Birgit D
Dominik von Salamico
Caroline von Linal's Backhimmel
Jenny von Jenny is baking
Simone von zimtkringel
Manuela von Vive la réduction!
Birgit M. von Backenmit Leidenschaft
Geri von Lecker mit Geri
Bettina von homemade & baked


Es lohnt sich einen Blick auf diese Produkte zu werfen:



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Необходими продукти за 24 бр.:

За тестото:
750 г
брашно от лимец, тип 630
150 г
пшенично брашно, тип 405
50 г
пълнозърнесто брашно от лимец
75 г
течна ръжена закваска за хляб
4 бр. (75 г)
жълтъци
18 г
сол
100 г
захар
20 г
прясна мая
100 г
масло (5°C)
160 г
картофи (сварени, обелени, намачкани)
350 г
студена вода
За плочката масло:
500 г
масло за разточването

Начин на приготвяне:

1 ден:
Смесете всички съставки, без маслото в купата на кухненската машина (ако нямате кухненска машина с миксера и с бъркалките за тесто).
Разбъркайте за около 5 минути на бавни обороти, докато съставките се смесят, след това увеличете оборотите и разбъркайте за още 6 - 8 минути, до получаването на гладко и компактно тесто.
Прибавете маслото и продължете да разбърквате за още 3 - 5 минути, до получаването на гладко и еластично тесто.
Разточете тестото между два листа свежо фолио на правоъгълник с приблизителни размери 25х40 см. и го сложете в хладилника (5 °С) за през нощта, около 8 - 12 часа.
По същия начин пригответе и маслото за разточване, разточете го между два листа хартия за печене или два листа свежо фолио на квадрат с размери 25х25 см. и го съхранете в хладилника (10-12°С), докато стегне.
2 ден:
Извадете добре охладеното тесто (25х40) от хладилника и го разточете върху набрашнена работна повърхност с размери 25х50 см, поставете студената плочка масло върху едната половина от тестото, а с другата половина тесто похлупете плочката масло, получава се нещо като затворен плик.
Прищипете леко краищата, за да не може да излиза маслото при разточването.
Разточете тестото на правоъгълник с приблизителни размери 30х60 см., прегънете двете къси страни на тестото до средата, а след това ги сгънете отново до средата („двойна обиколка“, четворно разделяне на слоевете).
Ако тестото е все още достатъчно разтегливо, повторете процедурата веднага с разточването и прегъването т. н. „двойна обиколка“.
Ако не е възможно го покрийте със свежо фолио и го приберете за около 10-15 минути в хладилника и след това повторете процедурата. Получават се общо 16 слоя тесто.
След тази финална процедура на разточване и сгъване 2×2 „двойна обиколка“, покрийте разточения правоъгълник тесто със свежо фолио и го приберете в хладилника за около 30 минути.
След това разточете охладеното тесто на правоъгълник с размери 40х60 см и с дебелина на тестото около 3 мм.
Маркирайте двете дълги страни на тестото, на всеки 10 см.
Със остър нож или нож за пица разделете тестото от късата страна точно по средата (така ще получите 2 правоъгълника с размери 20×60 см) и след това изрежете по маркировките равни по големина равнобедрени триъгълника.
Навийте кроасаните от широката към тясната част, в началото по стегнато, след това по хлабаво под формата на кифлички.
Подредете ги с върха надолу в тава покрита с хартия за печене, като оставите разстояние между тях.
Оставете да втасат за около 5 часа на стайна температура (около 20°C), докато си удвоят обема.
Печете в предварително загряна на 220°С фурна, на средното ниво, за около 10 - 12 минути или докато придобият златиста и хрупкава коричка (ако не намазвате кроасаните с яйце, печете на водна баня,т.е сложете във фурната 1 купичка с вода).
Извадете кроасаните и охладете леко върху метална скара.
Време за приготвяне в деня на печене: приблизително 5-7 часа
Общо време за подготовка: 14-16 часа
Опитайте ще ви достави удоволствие и не се обезкуражавайте, ако първия път е неуспешен!
Да ви е сладко!








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Kommentare:

  1. Stimmt, es ist etwas aufwendig, aber es lohnt sich, wie man ja auch an deine Croissants sehen kann. Danke, dass du dabei warst!

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    1. Ja stimmt - ich denke mal Übung macht den Meister - hoffe, die nächsten werden so, wie ich es möchte

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  2. Sehr schön sehen die aus!
    Liebe Grüße
    Simone

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    1. danke für den netten Kommentar.
      Sind nicht ganz so wie ich sie wollte, aber geschmeckt haben sie trotzdem.
      LG
      Geri

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  3. Sehen toll aus, sehr schöne Porung.

    Lieben Gruß
    Dagmar

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    1. Danke dir Dagmar, allen Leuten gefallen sie bessser als mir :-)
      LG
      Geri

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  4. Beim Backen von Plundergebäck ist ganz klar der Weg das Ziel. Wenn das Ziel dann aber auch so leckere Croissants wie die Deinen sind, dann gibt man sich den Aufwand doch gerne.
    Herzlichst, Conny

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    1. Danke für den netten Kommentar, Conny.
      Ja war mehr Aufwand als ich mir vorgestellt hatte, aber am Schluß haben sie doch jedem geschmeckt.
      LG
      Geri

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Geri