Gänsebrust mit Brotkruste bei Niedertemperatur gebraten mit Maronen-Soße - Гъши гърди с хрупкава хлебна коричка на ниска температура със сос от кестени

Gänsebrust mit Brotkruste bei Niedertemperatur gebraten mit Maronen-Soße
Гъши гърди с хрупкава хлебна коричка на ниска температура със сос от кестени

Absolut köstlich!
Страхотна рецепта, невероятен вкус!

 

Mit diesem Rezept nehme ich an dem Blogevent „Maroni-Wochen“ teil, das beim Histamin-Pirat stattfindet.

Zutaten für 2 Portionen:

1 Stck.	Gänsebrust am Knochen
3 Scheiben	Toastbrot (ohne Rinde)
3 Scheiben	Sauerteigbrot (ohne Rinde)
1 EL	getrocknete Aprikosen
1 EL	getrocknete Feigen
1 EL	getrocknete Äpfel
1 EL	getrocknete Weintrauben
3 Stck.	Eigelb
2 Stck.	Schalotten
1 EL	ÖL
250 ml	Geflügelbrühe
100 ml	Sahne
50 g	Maronen (vorgegart, vakuumiert erhältlich)
1 Scheibe (etwa 100 g schwer)	Bauchspeck
1 Stck.	Orange
nach Geschmack:	Meersalz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle, Brotgewürz

Zubereitung:

Die Gänsedoppelbrust mit Meersalz einreiben und straff mit Frischhaltefolie einpacken, bis die Brust richtig dicht umschlossen ist.

Anschließend die eingepackte Gänsebrust auf einem Backgitter, auf der mittleren Schiene des Backofens, bei 70 Grad Umluft, 14 Stunden garen. (Es empfiehlt sich ein Backblech in die unterste Schiene des Ofens zu schieben, um eventuell heraustropfende Flüssigkeit aufzufangen, falls die Gänsebrust nicht dicht genug eingepackt wurde).
Nach dem Garen, die Gänsebrust aus der Folie auswickeln (dabei den entstandenen Fleischsaft auffangen, aufkochen und durch ein feines Sieb schütten!) die Haut vorsichtig abziehen und die Brust vom Knochen lösen.
Das Brot und Toast, Trockenfrüchte und die Gänsehaut in Würfel schneiden und in eine große Schüssel füllen.
Die Eigelbe zugeben, verkneten, mit Salz, Pfeffer und Brotgewürz abschmecken, auf den ausgelösten Gänsebrüsten verteilen und gut andrücken.
Anschließend die Gänsebrusthälften samt Kruste in eine Auflaufform setzen und im Backofen bei 160 Grad Umluft für etwa 20 bis 25 Minuten (je nach Dicke der Kruste) backen.
Für die Sauce die Schalotten schälen, klein schneiden, in wenig Öl anschwitzen.
Mit der Geflügelbrühe ablöschen und mit dem Gänsefleischsaft und der Sahne auffüllen, aufkochen und den Speck sowie zwei Streifen Orangenschale zehn Minuten darin ziehen lassen.
Anschließend durch ein Sieb schütten, die Maronen zugeben, mit einem Pürierstab zu einer cremigen Sauce mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die fertigen Gänsebrusthälften aus dem Ofen nehmen und mit der Maronensoße und zum Beispiel Kloß und Blaukraut anrichten und servieren.
Lasst es euch schmecken!

Weiteres Rezept mit Gans: Gänsebrust bei Niedertemperatur

Rezept nach Alexander Herrmann

Необходими продукти за 2 порции:

1 бр.	гъши гърди с кокал
3 филии	тост хляб (без кората)
3 филии	типов хляб (без кората)
1 с. л.	сушени кайсии
1 с. л.	сушени смокини
1 с. л.	сушени ябълки
1 с. л.	сушено грозде
3 бр.	жълтъка
2 бр.	шалоте или кромид лук
1 с. л.	олио
250 мл.	гъши или пилешки бульон
100 мл.	течна сметана
50 г	кестени (варени, вакумирани)
около 100 г	бекон или сланина
1 бр.	портокал
на вкус:	морска сол, прясно смлян черен пипер, подправка за хляб

Начин на приготвяне:
Посолете гъшите гърди и втрийте с ръце морската сол, така че да се разпредели равномерно навсякъде по кожата и месото.
След това ги увийте плътно със стреч фолио от всички страни (няколко пласта по ширина и няколко пласта по дължина), така че гърдите наистина плътно да са опаковани за да не изтече соса от тях по време на печене.
Сложете добре опакованите гърди на средната шина в предварително загряната на 70 °C фурна с вентилатор и ги оставете да се пекат 14 часа.
(За всеки случай може да пъхнете една тава за печене на долната шина на фурната за да се събира соса, който капе по време на печенето на гърдите, ако евентуално не сте ги увили достатъчно стегнато и плътно).
След тези 14 часа на печене, разопаковайте гърдите от фолиото (отделения сок по време на печенето го заделете, оставете го веднъж да заври и го прецедете през фино сито!).
Отделете внимателно кожата от гърдите и отстранете също и костта от месото.
Нарежете тост хляба, сушените плодове и кожата от гърдите на малки кубчета и ги поставете в голяма купа.
Прибавете жълтъците, разбъркайте цялата смес добре и овкусете със сол, черен пипер и подправката за хляб.
Разпределете сместа върху гърдите на равномерен слой и натиснете добре за да залепне върху месото.
В тавичка сложете гърдите и печете в загряна на 160 °C фурна с вентилатор за около 20-25 минути, докато хванат златиста коричка (в зависимост от дебелината на коричката).
За соса, обелете лука, нарежете го на ситно и го запържва в мазнината.
Изсипете бульона, сока от месото по време на печенето и сметаната и оставете да заври.
Добавете нарязания на тънки ленти бекон, две ленти от кората на портокала и ги оставеве в соса за десет минути.
След това прецедете соса през сито, добавете кестените, пюрирайте с пасатор до получаването на кремообразен сос и овкусете със сол и черен пипер на вкус.
Изкарайте готовите гърди от фурната и сервирайте със соса от кестени, червено зеле и картофен клос.
Да ви е сладко!

Друга рецепта в блога с гъска: Гъши гърди на ниска температура
Рецептата е от Александър Херман

Gänsebrust bei Niedertemperatur - Гъши гърди на ниска температура

Gänsebrust bei Niedertemperatur
Гъши гърди на ниска температура

Es muss nicht immer eine ganze Gans sein.
не трябва винаги да бъде цяла гъска

Zutaten für 4 Personen:

1 Stck.	Gänsebrust mit Knochen (ca. 1 kg)
½ Stck.	Orange, geschält
1 Stck.	Zwiebel
2 Stck.	Karotten
½ Stange	Lauch
1 - 2 Scheiben	Sellerie von der Knolle
1 EL	Öl
150 - 250 ml	Rotwein
1 EL	Honig
Nach Geschmack	Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Röstgemüse (Karotten, Lauch und Sellerie) putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln.
Die Gänsebrust abwaschen und mit Salz und Pfeffer würzen (nach Gefühl, reicht völlig aus). Die Haut

kreuzweise mit einem scharfen Messer, nicht zu tief, einschneiden.

In einem Bräter Öl erhitzen und die Gänsebrust mit der Hautseite nach unten in den Bräter geben und scharf anbraten. Wenn sehr viel Fett austritt, etwas davon abschöpfen, damit später nicht zu viel Fett auf der Soße schwimmt.
Die Gänsebrust herausnehmen, zur Seite legen und das geschnittene Röstgemüse und die geviertelte Zwiebel ca. 1 - 2 Minuten anbraten.
Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und reduzieren bis der Röstprozess von vorne beginnt. Nun den restlichen Rotwein dazugießen und ebenfalls wieder reduzieren.
Die Gänsebrust mit der Hautseite nach unten in den Bräter legen und etwas Wasser zugeben, so dass die Gänsebrust ca. 1 - 2 cm im Wasser liegt.

Den Bräter mit der Gänsebrust bei ca. 180 °C für ca. 30 Minuten in den Backofen geben. Danach die Gänsebrust umdrehen (mit der Hautseite nach oben) und für weitere 2 Stunden bei 80 °C fertig braten.
Die letzte halbe Stunde vor Bratende die geschälte Orange in Stücke teilen und zur Soße geben. Die Haut immer wieder mal mit dem Honig bestreichen.
Das Fleisch sollte jetzt zartrosa und die Haut knusprig sein.
Nun für die Soße den Bratensud durch ein Sieb in einen Topf gießen und die Gänsebrust im ausgeschaltetem Ofen ruhen lassen bis die Soße fertiggestellt ist.
Vom Bratsud das überschüssige Fett abschöpfen. Gegebenenfalls noch etwas Gänsefond dazugeben. Mit etwas Stärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gänsebrust aus dem offen nehmen, vom Knochen tranchieren und in portionsgerechte Stücke schneiden.
Dazu passen Kartoffelknödel und als Beilage Rotkohl.
Guten Appetit.

Weiteres Rezept mit Gans: Gänsebrust mit Brotkruste

Необходими продукти:

1 бр.	гъши гърди с кост (около 1 кг)
½	обелен портокал
1 глава	кромид лук
2 бр.	моркова
½ стрък	праз
1-2 резена	целина
1 супена лъжица	олио
150-250 мл	червено вино
1 супена лъжица	мед
на вкус:	сол и чер пипер

Начин на приготвяне:
Почистете и нарежете на едри парчета зеленчуците (моркови, праз и целина). Обелете лука и го нарежете на четвъртинки. Измийте гъшите гърди, подсушете ги с кухненска хартия и ги натъркайте със сол и черен пипер (на вкус, но достатъчно).
С остър нож срежете кожата на гърдите на ромбоиди,но не твърде дълбоко, само кожата без да засягате месото.
Загрейте олиото в съда за пекане и запаржете.в него гърдите (с кожата надолу) до почервеняване.
Ако отпуснат много мазнина при запаржването, отлейте част от нея, така че по-късно соса да не е твърде мазен.
Изкарайте гърдите и в същата мазнина запържете нарязаните зеленчуци и лука за около 1 - 2 минути.
След това налейте половината от червеното вино, изчакайте докато заври и тогава прибавете останалото червено вино, оставете за кратко да се редуцира, докато изчезне миризмата на алкохола.
Поставете гърдите със страната на кожата надолу в съда за печене, добавете малко вода, така че гърдите да бъдат около 1-2 см във водата.
Поставете съда в загрята на 180 °C фурна за около 30 минути.
След това обърнете гърдите (с кожата нагоре) и ги оставете за още 2 часа във фурната на 80 °C да се допекат.
В последния половин час преди края добавете обеления и нарязан на парчета портокал към соса.
Намажете тогава също с четка кожата от гърдите с мед за да стане още по хрупкава.
Месото трябва да е вече розово, а кожата да е хрупкава.

Сега за соса, прецедете в тенджера през сито отпуснатия сос по време на печене, а гърдите ги оставете в изключена фурна, докато завършите соса. .
Отделете излишната мазнина от соса.
Ако е необходимо , добавете малко гъши бульон и малко нишесте за сгъстяване на соса.
Подправете със сол и черен пипер на вкус.
Изкарайте гърдите от фурната, отстранете кокалите и ги нарежете на порции.
Поднесете с картофени кнедли и червено зеле като гарнитура.
Да ви е сладко!

Друга рецепта в блога с гъска: Гъши гърди с хрупкава хлебна коричка на ниска температура