Mittwoch, 14. Juli 2021

Ciabatta Brötchen - Хлебчета Чабата

Ciabatta Brötchen

Хлебчета Чабата

Knusprige und luftige Brötchen ohne Sauerteig!
Пухкави и въздушни хлебчета с хрупкава коричка!

Am Sonntag war wieder das monatliche #synchronbacken im Juli 2021.

Zorra hat sich diese Mal ein Rezept von Maurizio von The Fresh Loaf ausgesucht.
Ciabatta Brötchen
heißt das Rezept.
Und das Ergebnis hat alle Glücklich gemacht. Denn es sind mit die besten Brötchen, die ich je gebacken habe. Ihr solltet sie auf jeden Fall nachbacken, wenn Ihr Brötchen mit grobe Poren mögt.
Ich habe mich weitestgehend an das Rezept gehalten, allerdings den Sauerteig im Rezept durch Poolish und zusätzlich mit 1 bis 2 Gramm Frischhefe ersetzt, wie die Zorra den Vorschlag gemacht hat.
Es hat wunderbar funktioniert, allerdings sind meine Brötchen etwas zu dunkel geworden. Ich denke ich hatte zu viel Wasser im Backofen zum dämpfen.
Das war wieder eine gute Wahl von Zorra und vielen Dank dafür, hat weder viel Spaß gemacht.
Am besten gleich bei den bloggenden Teilnehmern vorbeischauen
(die Liste findet ihr weiter unten).
Zutaten für 6 große -Brötchen:

Poolish (wird am Freitagabend hergestellt ):
45 g Weizenmehl, Type 405
45 g Wasser
1 g Hefe (ca 1 Reiskorn groß)
Autolyseteig (am Samstag):
515 g Weizenmehl, Type 405, plus etwas mehr zum Bestäuben
356 g Wasser
Hauptteig (am Samstag):
Poolish
Autolyseteig
10 g Meersalz
28 g Wasser
1 Tasse Eis, zum Dämpfen im Ofen (optional)

Zubereitung:
Poolish

Die Hefe im Wasser auflösen und das Wasser gut mit dem Mehl vermischen.
Dann über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.
9:00 Uhr - Autolyseteig
Das Mehl und 356 g Wasser in eine große Rührschüssel geben. Die Zutaten mit nassen Händen gründlich vermischen.
Zudecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
10:00 Uhr - Teigherstellung
Poolish oder (90 g reifen Sauerteigstarter gem. Originalrezept), 10 g Salz und 28 g Wasser zum Autolyseteig geben und mit nassen Händen mischen, bis alle Zutaten eingearbeitet sind.
Der Teig ist sehr klebrig und weich. Sollte er zu weich (suppig) sein, darf hier etwas Mehl zugegeben werden. Der Teig wird mit jedem weiteren Strecken und Falten stabiler.

Den Teig in eine Teigwanne oder ähnliches geben.
10:15 Uhr bis 13:45 Uhr - Stretch and Fold
Den Teig zudecken und bei warmer Raumtemperatur (23 °C) insgesamt 3½ Stunden gehen lassen.
Während dieser Zeit wird der Teig insgesamt 6x gesteckt und gefaltet.
Das erste Mal wird er nach 15 Minuten gestreckt und gefaltet.
Dann noch 3x in 15-Minuten-Intervallen.
Nach jedem Stretch & Fold den Teig zudecken.
Die restlichen zwei Stretch- & Fold werden im 30-Minuten-Takt gemacht.
13:45 Uhr bis 9:00 Uhr am nächsten Tag - Garen im Kühlschrank
Nach den 3 ½ Stunden garen geht der Teig über Nacht in den Kühlschrank.
9:00 Uhr am nächsten Tag - Brötchen formen
Am nächsten Tag den Gärbehälter mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Oberseite des Teigs und die Arbeitsfläche gut bemehlen.
Mit einer Teigkarte den Teig vorsichtig aus dem Gärbehälter auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Dann den Teig mit der Karte direkt in zwei Hälften teilen.
Jede Hälfte in drei gleiche Stücke teilen (s. Foto).
Bei Bedarf mehlen, damit der Teig nicht an den Händen, der Karte oder der Arbeitsfläche klebt.
Jeden Teigling vorsichtig, auf ein mit Backpapier, belegtes Backblech geben. Dabei etwas Platz zwischen den Teiglingen lassen. Falls nötig zwei Bleche nehmen.
Genaue Anleitung zum Formen findet ihr bei Maurizio auf Instagram.
Stückgare 9:15 bis 11:15 Uhr
Die Brötchen zudecken und 2 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backstein in der Mitte auf 245°C aufheizen.
Das Blech soll auf den Backstein geschoben werden.
Falls kein Backstein vorhanden sein, auf das 
Ofengitter stellen.
Die Brötchen müssen mit Dampf gebacken werden. 
Einfache Variante mit einer Blumenspritze nach dem Einschießen der Brötchen die Wände des Ofens bespritzen.
Oder eine Schale mit dem Ofen aufheizen und nach dem Einschießen der Brötchen Eiswürfel in die Schale werfen.
Von 11:15 - 11:45 Uhr backen
Brötchen einschießen und 15 Minuten backen.
Die Ofentür dabei öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
Falls eine Schüssel verwendet wurde, diese entfernen.
Die Ofentemperatur auf 230°C reduzieren und die Brötchen für weitere 15 bis 20 Minuten fertig backen.
Die Oberfläche der Brötchen sollte goldbraun sein.
Die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Nach 30 Minuten können sie aufgeschnitten werden.
Lasst es euch schmecken!

Hier die Teilnehmerliste:
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Birgit von Birgit D
Britta von Backmaedchen 1967
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Ilka von Was machst du eigentlich so?!
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Johanna von Dinkelliebe| Backblog Foodblog Genussblog
Manuela von Vive la réduction!
Petra von Genusswerke
Bettina von homemade & baked
Geri von Lecker mit Geri
Simone von zimtkringel
Nora von Haferflocke 

Es lohnt sich auch einen Blick auf diese Produkte zu werfen:



Wenn Euch das Rezept gefallen hat und ihr wollt mehr sehen, würde ich mich auf euren Kommentar und einen Like auf meiner Facebook-Seite, Instagram oder Pinterest freuen.


 

Необходими продукти за 6 бр.:
За предварителното тесто напр. в петък вечерта (бига):

45 г пшеничено брашно (тип 405)
45 г студена вода
1 г прясна мая (колкото едно оризово зърно)
Квас автолиза на следващия ден в събота:
515 г пшеничено брашно (тип 405) + малко за набрашняване
356 g вода
Основно тесто в събота:
готовата бига
готовия квас автолиза
10 г морска сол
28 г вода
1 чаша лед за образуване на пара във фурната (по избор)

Начин на приготвяне:
Бига

Разтворете маята във водата, смесете водата с брашното и разбъркайте добре.
Получава се гъста смес, почти като тесто.
Покрийте сместа със стреч фолио и оставете да се активира на стайна температура за 1 нощ.
9:00 ч. - тесто за автолиза
В голяма купа смесете брашното с 356 г вода, разбъркайте добре с мокри ръце.
Покрийте тестото и оставете да почива 1 час на стайна температура.
10:00 ч. - приготвяне на основното тесто
Добавете към тестото автолиза активираната бига или (90 g 100% хидратирана закваска (квас) според оригиналната рецепта), 10 g сол, 28 g вода и разбъркайте добре с мокри ръце, докато се усвоят всички съставки.
Ще получите лепкава гъста смес, която е по-скоро каша, отколкото тесто.
Ако е прекалено водниста сместа (като супа), може да добавите малко брашно.
Тестото ще стане по-стабилно с всяко следващо разтягане и сгъване!
Прехвърлете тестото във ваничка, купа или нещо подобно.
10:15 ч. До 13:45 ч. - Разтягане и сгъване
Покрийте тестото и оставете да втаса на стайна температура (23°C) за около 3½ часа.
През това време (времето на втасване) тестото се разтяга и сгъва общо 6 пъти.
Първото разтягане и сгъване е след 15 минути.
След това още 3 пъти на интервал от 15 минути.
След всяко разтягане и сгъване покривайте тестото за да не изсъхва.
Последните две разтягания и сгъване на тестото се правят на интервал от 30 минути.
13:45 ч. до 9:00 ч. на следващия ден - втасване на тестото в хладилник
След 3 ½ часа втасалото тестото се оставя в хладилника за една нощ.
9:00 ч. на следващия ден - оформяне на хлебчетата
На следващия ден извадете ваничката с втасалото тесто от хладилника.
Набрашнете обилно горната част на тестото и работната повърхност.
С помощта на карта за тесто изсипете внимателно (за да не му излиза въздуха) тестото от ваничката върху набрашнената работна повърхност.
След това разделете тестото по дължина на две половинки с помощта на картата за тесто.
Разделете всяка половинка на три части (вижте снимката).
Ако е необходимо поръсете с още брашно, за да не залепва тестото по ръцете, картата или работната повърхност.
Поставете внимателно всяко парче тесто върху застлана с хартия за печене тава.
Оставете малко разстояние между парчетата тесто. Използвайте две тави, ако е необходимо.
Подробни инструкции за оформянето на хлебчетата може да намерите в
Instagram при Maurizio.
Втасване на хлебчетата от 9:15 до 11:15 ч.
Покрийте тавата с хлебчетата и оставете да втасат за 2 часа.
Междувременно загрейте фурната на 245°C (ако имате камък за печене го сложете в средата на фурната).
Тавата трябва да е поставите върху камъка. Ако нямате камък, поставете тавата с хлебчетата върху решетката на фурната.
Хлебчетата трябва да се пекат на пара. Просто напръскайте стените на фурната с пръскачка за цветя.
Или загрейте купа във фурната и хвърлете кубчета лед в купата, след като сложите хлебчетата във фурната.
Печене от 11:15 ч. до 11:45 ч.
Печете в загряната фурна за 15 минути.
След това отворете фурната, за да може да излезе парата.
Ако сте използвали купа е махнете.
Намалете температурата на фурната на 230°C и допечете хлебчетата за още 15 - 20 минути, до получаването на златиста коричка.
Извадете хлебчетата от фурната и оставете да се охладят върху решетка.
След 30 минути може да ги разрежете и да се насладите на прекрасния вкус.
Добър апетит!

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5 Kommentare:

  1. Ich liebe ja dunkel ausgebackenes Gebäck! Von daher alles gut. Es könnte sein, das dein Ofen etwas viel Power hat. Nächstes Mal, backe sie etwas weniger heiss.

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  2. Deine Brötchen sehen toll aus, ich mag es auch lieber wenn sie etwas dunkler sind. Die Backtemperatur habe ich noch Rechtzeitig reduziert, direkt schon nach den ersten 10 Minuten, sonst wären meine auch viel dunkler geworden ;-)
    Liebe Grüße
    Britta

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  3. Ach was. Zu dunkel gibt's gar nicht. Die sind wirklich genau mein Fall :D

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  4. ich finde, die sehen toll aus.
    LG Ilka

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Geri